Рецепт хліба на заквасці

 Рецепт хліба на заквасці (Рецепты)Робимо первинну закваску.  В мисочку наливаємо 0,5 л теплої води, додаємо борошна і замішуємо тісто як на оладки (приблизно два стакани). Борошно краще брати грубого помелу, бажано житнє.  За  відсутності такого підійде і борошно вищого сорту. Після замішування накриваємо  кришкою або ще однією мискою і ставимо в тепле місце (25-300С) на 36 годин. Потім до цієї ж маси додаємо борошно (приблизно стакан) і замішуємо тісто вже як на густі оладки, накриваємо і залишаємо ще на 12 годин. Через  48 годин отримуємо рідку масу з бульбашками – це і є первинна закваска.

Перший заміс  хліба : в отриману масу додаємо 0,5 ст. л. меду або цукру, 0,5 ст. л. солі (краще морської), борошно, замішуємо тісто; потім відщипуємо шматочок тіста гр. 200 ( вміщується в долоні) і кладемо в емальований глиняний горщик з кришечкою або в скляну баночку 0,5 л. Цей шматочок тіста і буде закваскою на наступний раз, ставимо її в холодне місце (холодильник) і зберігаємо там до наступного використання.  Вимішене тісто,накриваємо рушничком і  залишаємо відпочити на 30 хв.,потім знову гарно вимішуємо. і кладемо у змащену вершковим маслом форму для випікання так, щоб тісто займало 1/3 форми(це може бути і тортниця, скляна форма, навіть сковорідка).  Далі хліб має вистоятися, підійти в теплому місці без протягів .  У мене хліб вистоюється на столі в кухні при кімнатній температурі.

Перший хліб може підходити і 4 години, і 12, а може і добу (залежить від самої закваски, від температури в квартирі, від погоди на вулиці). Після підйому, коли хлібина заповнила форму ставимо випікати в прогріту духовку,випікаємо при температурі 180-2000С  40 хв. – 1год 20 хв. (залежить від можливостей самої духовки). Спечений хліб виймаємо з  форми, викладаємо на рушник, змочуємо гарно верх і боки  і накриваємо цим же рушником (вкутуємо) – скоринка з твердої стає м’якою і хрусткою. Важливо, перша хлібина може не так добре підійти як зазвичай, хліб може бути кислуватим (з наступними разами кислинка зникає).

Другий і подальші заміс.  Дістаємо горщик з закваскою з холодильника , залишаємо в теплому місці десь на 6-8 годин, закваска має збільшитися, підійти. Робимо із розрахунку на 1 літр води (сиворотки, молока)закваски  гр.150-200: розчиняємо в теплій воді всю закваску,що підійшла, додаємо 1 ст. л. меду, 1 ст. л. солі і борошна  приблизно 1 кг 700 гр. Замісили тісто, відщипнули такий шматочок тіста-закваски  (в залежності скільки хліба ви будете робити наступного разу) і поклали в горщик на наступний раз. У мене закваска більше року:  «подорожує» то в тісто, то в горщик.

Щодо замішування тіста, то маємо простір для творчості: поєднання різних видів борошно -пшеничне, житне, кукурудзяне та  ін. ; додавати можна хлоп’я (напр, вівсяні), висівки, солод (має складати 3-7 % від загальної маси борошна – може «садити» хліб), сухофрукти (ізюм, курага та  ін.), горіхи, різне насіння, жмих льону, джеми, прянощі , підсмажену цибульку, сиру натерту картоплю, сушені травки,  яйця,  вершкове масло тощо. Експериментуйте але  по трошки і спостерігайте який буде підйом хліба, який буде смак.

Добавить комментарий